Открываешь старую поваренную запись и не находишь привычного столбика «взять: …». Есть только плотный текст, который в свободном пересказе предлагает взять чистую пшеницу, истолочь, сварить до раскрытия зёрен, остудить и добавить свежий бульон. Состав здесь не отсутствует. Он растворён в действиях, и его нужно оттуда извлечь, как нитку из ткани.
Эта статья о методе такого чтения. Материал у нас один: английский свод средневековых рецептов Forme of Cury. Это не русская книга, и выводов о русской традиции из него делать нельзя. Нас интересует не воссоздание блюда, а вопрос: что именно записано в тексте, что подсказано комментатором, а что останется неизвестным навсегда. Современных мер и режимов приготовления подставлять в старые записи мы не будем, и это сознательное решение.
Блюдо или кухонная задача
Начнём с трёх коротких записей из свода, которые удобно читать рядом.
Первая называется Furmenty, это пшеничная каша с мясом. В тексте сказано: взять чистую пшеницу, хорошо истолочь в ступке, чтобы сошли оболочки, варить, пока зерно не лопнет, вынуть и остудить. Затем взять свежий бульон и сладкое миндальное либо коровье молоко и всё развести. Желтки яиц слегка проварить, отставить и подать с жирной олениной и свежей бараниной. Продуктов много, а перечня нет: они появляются по ходу рассказа.
Вторая запись, Pise of Almayne, это горох по-немецки. Белый горох промыть, долго варить, потом промыть в холодной воде, пока уйдут оболочки, снова варить в закрытом горшке, чтобы не выходил пар, добавить хорошее миндальное молоко, часть рисовой муки, соль и шафран.
Третья, Mortrewes, это густое мясное блюдо. Курицу и свинину варят вместе, мякоть мелко рубят и растирают в порошок, добавляют белый хлеб, разводят тем же бульоном, вводят яйца, красят шафраном, доводят до кипения, раскладывают и посыпают перцем и имбирём.
Прочитав эти рецепты, вы можете составить перечень продуктов, но не можете сказать, сколько их брать. Эта асимметрия и есть главный урок. Состав извлекается из текста достаточно уверенно, а количества, время и жар остаются за его пределами. Дальше мы разберём, как отделить одно от другого.
Что подтверждает источник
Сначала о происхождении текста, потому что здесь легко смешать три разные даты. По странице книги на Project Gutenberg свод назван собранием средневековых английских рецептов, составленным около тысяча трёхсотых девяностых годов; в заглавии страницы это выражено как «около 1390 года». Автором издания значится Сэмюэл Пегг: его труд, то есть публикация и комментарии, относится к более позднему времени, чем сама рукопись. Электронная версия существует ещё позже: страница указывает дату выпуска в мае 2005 года и обновление в апреле 2013 года. Итак, перед нами три слоя: средневековая рукопись, издание с примечаниями и цифровая передача издания. Когда мы читаем слово в электронном тексте, мы читаем его через два посредничества.
Эта же страница сообщает, что свод связан с поварами двора Ричарда II. Там же есть краткое резюме с громкими утверждениями о «самых ранних» рецептах и о заморских влияниях. Однако страница прямо помечает его как автоматически сформированное. Это не научный вывод, и опираться на него без отдельной проверки мы не будем.
Теперь о самом тексте. Полный текст издания на Project Gutenberg состоит из рецептов на средневековом английском языке, к которым Пегг добавил сноски. Эти сноски нужно читать внимательно, потому что степень уверенности в них разная. Одни расшифровывают слово прямо: «holys» объяснено как оболочки, «kele» как «остудить», «eyryn» как яйца, «lyre» как мякоть мяса. Другие осторожны: «perhaps» (возможно), «quære» (вопрос, то есть «стоит проверить»). Есть и исправления описок: в записи Furmenty комментатор отмечает, что слово написано неверно и должно читаться как «seeth», то есть «варить». Но и прямые пояснения остаются толкованием издателя, просто более уверенным, чем пометки с сомнением.
Один пример. К записи о блюде под названием Berandyles издатель пишет «Quære the meaning» — выясни значение. Это честное признание: смысл названия ему неизвестен. Так что пометки комментатора нельзя принимать за словарь: в них есть и уверенные пояснения, и открытые вопросы.
Ещё одна оговорка. Во всех записях, которые мы разбираем в этой статье, состав дан внутри описания действий. Встречаются ли в самом своде записи иного устройства и как всё обстоит в других традициях, по проверенным нами источникам сказать нельзя. О русских поваренных книгах мы здесь не рассуждаем: в нашем материале нет их содержания, только английский текст, и приписывать русским рецептам приёмы английских нельзя.
Как работают ингредиенты и техника
Теперь практика чтения. Метод простой, и его можно применить к любой старой записи в связном тексте. Читаем её дважды. Первый раз выписываем только существительные, второй раз только глаголы. Затем сверяем два списка и смотрим, что где появилось.
Возьмём Furmenty. Существительные: пшеница, ступка, оболочки, бульон, миндальное молоко, коровье молоко, желтки, оленина, баранина. Глаголы: взять, истолочь, сварить, остудить, развести, слегка проварить, отставить, подать. Видно, что пшеница проходит стадии: сначала сырое зерно, потом очищенное и разваренное, потом остывшее. Молоко и бульон входят позже, как жидкая основа. Желтки вводятся отдельным шагом, с коротким прогревом. В конце записи сказано подать блюдо с мясом; способ его подготовки и соединения с кашей не раскрыт. Это ещё одна граница чтения: слово «подать» нельзя расширять до «варить вместе» или «варить порознь».
Mortrewes показывает другую особенность. Здесь мясо сначала сварено, потом мякоть рубят и растирают, добавляют к ней белый хлеб и разводят тем же бульоном, в котором варилось мясо. Слово «бульон» в тексте означает не купленный продукт, а промежуточный состав, возникший по ходу. Этого в перечне ингредиентов не увидишь, а в тексте он есть. Хлеб здесь мог служить для густоты смеси, но рецепт прямо этого не объясняет: это наше предположение, и его надо так и помечать.
Третий тип записи это птица с начинкой. Capons in Casselys описывает стадии: птицу ошпарить, через перо осторожно отделить кожу от мякоти, снять её целой, из мякоти кур и желтков с «хорошим порошком» приготовить фарш и наполнить кожу, затем проварить, нанизать на вертел и жарить, поливая желтками. Тушку тем временем шпиговать и жарить отдельно, поливая тестом из миндального молока и крахмала. Это уже не рецепт, а схема из двух линий, идущих параллельно. Стадий тут больше, чем в первых примерах, и без внимательного чтения их легко слить в одну.
Четвёртый пример иной. В записях о фруктах, например о яблочном пюре, яблоки варят, остужают и протирают через ткань, а дальше текст разветвляется: в мясные дни добавляют жирный бульон, белый жир, сахар и шафран; в постные вместо этого миндальное молоко или оливковое масло. Одна запись содержит две версии блюда. Читателю нужно сразу решить, какую он разбирает, иначе он смешает продукты разных веток.
Есть и неясные места, где слово нельзя расшифровать вовсе. «Good powder» повторяется много раз, но какие именно специи имелись в виду, текст не говорит: комментатор предполагает измельчённые пряности и отсылает к соседним записям, оставляя вопрос открытым. «Quibibz», «galyngale», «gelofre» встречаются как названия приправ, и без сносок их не понять. Для метода важно, что пометка «неясно» ставится на этом месте, а не заменяется правдоподобным словом.
Полезно завести небольшую рабочую таблицу из трёх столбцов: продукт, действие, комментарий. В комментарий записывается, откуда пришла расшифровка: из текста, из сноски издателя или из догадки. Тогда при следующем чтении вы не перепутаете, что известно, а что вы сами предположили. Расшифровка слов опирается на примечания Пегга, часть которых он сам помечает как сомнительные.
Домашняя адаптация и ограничения
Допустим, чтение зашло так далеко, что захотелось приготовить что-то похожее. Здесь нужно остановиться и перечислить, чего в источнике нет. Это не придирка, а честная опись пробелов.
Меры. В проверенных текстах встречаются преимущественно неопределённые указания: «немного», «хорошая часть», «хорошее количество», «чашка вина или эля». Из чисел в разобранном куске свода есть, например, фунт риса и молоко из двух фунтов миндаля в одной постной записи, а также сто или полтораста луковиц в другой; соотнесение этих мер с современными граммами источниками не подтверждено, и переносить их нельзя. Пропорций зерна и жидкости для Furmenty нет совсем: текст даёт последовательность, но не соотношение.
Время. «Довольно долго», «пока лопнет», «хорошую часть времени». Это ориентиры по состоянию продукта, а не по часам. Они ценны, потому что описывают наблюдаемый признак, но без нормы их нельзя превратить в расписание.
Жар и посуда. Про степень нагрева, размер частей, вид горшка и источник огня текст молчит. Мы знаем, что варят в горшке, жарят на вертеле или на решётке, но не знаем, как был устроен очаг.
Продукты. Не названы сорт пшеницы, жирность молока, возраст птицы, происхождение и измельчение пряностей.
Простой приём для записей. Разделите свой рабочий лист на три блока: известно из текста, предположительно по сноске или аналогии, неизвестно. Против каждой строки пометьте источник. «Так делают сейчас» не доказательство: современная привычка не переносится в средневековый текст как факт. Если вы добавляете количество, это уже ваше решение, и его нужно записать как новое.
Теперь об аллергенах. Они хорошо видны даже без мер. Миндаль встречается во множестве записей в виде миндального молока и целых ядер. Коровье молоко упомянуто, например, в Furmenty как один из вариантов, а яйца, в том числе в виде желтков, есть в Furmenty и Mortrewes и во многих других рецептах. Злаки: пшеница, рис, овсяная крупа в одной из записей. Сыр есть в отдельных рецептах. Всё это существенно для будущей адаптации, и читатель с чувствительностью к этим продуктам должен учитывать их заранее.
О заменах скажем осторожно. Замена молока, мяса или яиц меняет текстуру и вкус, но как именно, без испытания не известно, и текст на это не отвечает. Конкретную функцию желтков и хлеба в каждой записи следует проверять по её формулировке, но сами записи этого прямо не говорят, и числовых норм у нас нет.
Разбор источника сам по себе не делает современную адаптацию испытанным рецептом. Современная адаптация это новый рецепт, и записывать его следует со всеми допущениями: какие меры добавлены, какие продукты заменены, что осталось из исходного текста дословно. Так сохраняется различие между старым источником и вашей работой с ним.
Подача и безопасность
В конце Furmenty сказано подать блюдо с жирной олениной и свежей бараниной. Эта формулировка позволяет включить мясо в разбор состава, но не объясняет, как его готовили и соединяли с кашей. В Mortrewes названы подача и заключительная приправа. Вопросы о хранении готового блюда остаются за пределами этих записей Forme of Cury.
Здесь историческое чтение встречается с современной кухней. Текст может довольно ясно сообщать, что положить в котёл, и одновременно ничего не говорить о действиях, необходимых для безопасной работы с продуктами сегодня. Отсутствие такой фразы не означает, что можно пропустить соответствующую предосторожность. Просто перед читателем другой документ с другими задачами.
Памятка Penn State Extension предлагает формулировки безопасности для включения в рецепты по мере необходимости. Их основа — чистота, разделение сырого и готового, надлежащее приготовление и охлаждение. Часть формулировок оговорена как применимая к определённым ситуациям, часть относится к общественному питанию. Это полезный образец того, как сделать современную инструкцию явной, не приписывая её старому автору.
Для возможной домашней адаптации нужно отдельно определить порядок работы с сырыми продуктами, очистку поверхностей и приборов, способ проверки готовности и дальнейшее хранение. Вид блюда, его историческое название и сходство с музейным описанием не заменяют такую проверку. Параметры обработки выбирают по актуальной рекомендации для конкретного продукта и вида приготовления, а не по свободной догадке о том, насколько сильным был жар.
Важна и разница между подачей и хранением. Указание разложить блюдо по тарелкам ещё не сообщает, как поступать с остатками. Современный рецепт должен отвечать на эти вопросы самостоятельно; молчание старой записи не является разрешением оставлять еду в неподходящих условиях.
В своде есть также старинные приёмы обработки и сохранения оленины. Они интересны как часть источника, но повторять их ради кулинарной достоверности не следует. Чтение такой записи и приготовление безопасного блюда — разные задачи. Любая сегодняшняя версия требует собственной проверенной инструкции, в том числе там, где исторический автор ограничился коротким глаголом или вовсе ничего не пояснил.
Вывод
Старая запись без перечня продуктов не лишена состава. Состав в ней записан действиями. Если читать текст дважды, сначала собирая существительные, потом глаголы, и отмечать, какие продукты и промежуточные составы возникают по ходу, список ингредиентов восстанавливается достаточно уверенно. Так мы увидели, что в Furmenty есть зерно, бульон, два возможных молока, желтки и мясо, упомянутое на этапе подачи, а в Mortrewes есть вторая жизнь у бульона: он становится основой для соуса.
Границы метода столь же важны. Мы читали английский средневековый свод через издание Пегга и электронную передачу этого издания, а значит через два слоя посредничества. Расшифровки слов опираются на сноски комментатора, часть которых он сам помечает вопросительно. Меры, время, жар, размер частей, посуда и сорта продуктов в тексте либо не названы, либо названы неопределённо. Современные меры и режимы приготовления подставлять в рецепт нельзя: правдоподобная цифра выглядит как знание, но знанием не является. Нормы безопасности при этом отдельный слой: они принадлежат сегодняшней кухне и накладываются на исторический текст, не меняя его. Русские записи в проверенный материал не вошли, и о русской традиции мы ничего не утверждали.
Практический итог: прочитайте запись дважды, заведите таблицу «известно, предположительно, неизвестно», пометьте источник каждой строки и пробелы оставьте пробелами. Если дойдёт до кухни, это будет новый рецепт со своими допущениями и с современными правилами безопасности, а не воссоздание средневекового блюда.
А вам встречались в семейных тетрадях или библиотечных рукописях рецепты без перечня продуктов? Как вы расшифровывали такие записи?
FAQ
Как отметить в записи место, где неизвестна мера, чтобы не потерять чистоту источника?
Не вписывайте число даже «для примера». Оставьте в рабочей таблице строку с пометкой «мера не указана» и источник: например, «хорошая часть» или «чашка вина или эля» дословно как в тексте. Если вы потом решите добавить количество, запишите его в отдельную колонку «моё допущение» с датой и причиной. Так оригинал и ваша работа останутся различимыми.
Можно ли считать пометки издателя («perhaps», «quære») надёжным переводом слова?
Нет. Пометка «perhaps» означает догадку, «quære» — вопрос, на который издатель не нашёл ответа. Прямые пояснения вроде «hulls» для оболочек или «eggs» для яиц надёжнее, но и они остаются толкованием комментатора. Если смысл блюда или слова влияет на ваш вывод, сверяйте его с другими изданиями и глоссариями, а в записях помечайте уровень уверенности.
Чем отличается комментарий издателя от самой рукописи?
Рукопись — это текст рецептов, датируемый, по данным страницы Project Gutenberg, примерно концом четырнадцатого века. Сноски, исправления описок и пояснения добавил Сэмюэл Пегг в своём издании, то есть позднее. Когда в сноске написано, что слово записано неверно, это суждение издателя о рукописи, а не свойство самой рукописи. Электронная публикация добавляет ещё один слой: это передача издания, а не оригинал.
Что делать с рецептом, где один продукт упомянут и как ингредиент, и как готовая часть блюда?
Различайте стадии. Бульон, полученный при варке мяса, и «свежий бульон» из начала записи могут быть разными составами; в Mortrewes тот же бульон, в котором варилось мясо, потом разводит смесь. В таблице заведите отдельные строки: «бульон (исходный)» и «бульон (полученный по ходу)», и укажите, на каком шаге каждый появляется.
Как обозначить аллерген и замену в домашней адаптации, если версию не испытывали?
Пишите прямо: в адаптации присутствует миндаль, коровье молоко, яйца, пшеница или рис, сыр, смотря что вы используете. Рядом укажите замену и добавьте фразу, что результат не проверялся и текстура с вкусом могут отличаться. Не пишите «безопасно для аллергиков»: без испытания и без знания состава каждого продукта такое обещание невозможно.
Как соотнести старое «вари, пока не сделается» с современным требованием термометра, не придумывая цифр?
Оставьте историческую фразу как описание признака, а безопасность проверяйте по современному правилу: внутренняя температура по термометру, значения которой берутся из официальной рекомендации для соответствующего продукта, например из материала Penn State Extension. Для блюд, которых в рекомендации нет, в том числе для гуся и дичи, обратитесь к официальным руководствам по пищевой безопасности. Собственные цифры подставлять не нужно.
Можно ли доверять датам на электронной публикации старого издания?
Дату выпуска электронной версии можно доверять как дате публикации передачи, но не как дате рецептов. Страница Project Gutenberg указывает май 2005 года как дату выпуска и апрель 2013 года как дату обновления; это про цифровой файл. Дата рукописи, «около 1390 года», и дата издания Пегга — другие события. Не смешивайте три слоя. Источник.
Почему региональные и английские версии одного названия блюда могут сильно различаться?
Названия блюд переходили между кухнями и менялись по дороге: одно и то же слово могло означать разные составы. В нашем материале есть записи с одинаковыми или похожими названиями, например два рецепта Blomanger, один мясной и один постный, которые различаются продуктами. Но сравнивать с другими региональными версиями без их текстов мы не можем, и выдумывать различия не будем: нужно читать каждую запись как отдельный документ.